تحافظ اللحوم المصنّعة على لونها الوردي ورائحتها لفترة طويلة بسبب مركب النتريت المؤلّف من عنصري النيتروجين والأوكسجين الذي يُستخدم عادة كمثبّت للألوان والنكهات. ولكنه وفقاً لمنظمة الصحة العالمية قد يكون أحد مسببات السرطان إذا ما تعرض الإنسان له بكميات محددة ولفترات زمنية طويلة.
