لماذا يتغير مذاق الطعام بعد تبريده؟

لا شك أنك لاحظت تغير مذاق الطعام بعد تخزينه طوال الليل في الثلاجة، فبعض الأطعمة يصبح ألذ، وبعضها يفقد نكهته، ويصبح غير مستساغ. يدخل الأكل في تفاعلات كيميائية عند إعداده، وتستمر التفاعلات بعد تخزينه في الثلاجة، فتتغير جزيئات الدهون والبروتينات بسبب الإنزيمات والمعادن، فيعزز ذلك نكهة أطعمة ويفقد أخرى طعمها، فبعض المكونات تتحد لتكثيف النكهة، وبعضها يتحلل فيفسد المذاق. فماذا يحدث للطعام عند تخزينه؟ وكيف يمكن الحفاظ على نكهته؟

من أين يأتي المذاق المعدني؟
قد تظن أن معدن الحديد في اللحوم المطهية يظل ثابتا بعد الطهي، والحقيقة أنه يتفاعل مع الدهون والبروتينات عند تبريد الطعام، فيصبح ذا مذاق معدني. تتأثر اللحوم الحمراء خصوصا بهذا التفاعل، فتفقد طراوتها الطبيعية. ولذلك ينصح بوضع لمسة من الحمضيات أو الصلصات الغنية بالتوابل، فهي تعيد الحيوية للطعام، وتخفف هذا التفاعل غير المرغوب.

تزنخ الدجاج ولزوجة الخضر
لا تأخذ الإنزيمات استراحة بعد الطهي، بل تستمر في تفكيك الدهون، مما يسبب "التزنخ"، ويمنح بعض الأطعمة مذاقا غير طازج، لكنها أيضا تساعد في تعزيز نكهة بعض الأطعمة كالحساء واليخنات، فتصبح أكثر تكاملا مع الوقت. ولكن ماذا عن الخضر؟ هنا تظهر مشكلة أخرى، فالإنزيمات تحلل جدران الخلايا، وتجعل الخضر المطهية رخوة ولزجة بشكل مبالغ فيه عند إعادة التسخين.

بعض الأطعمة تكتسب مذاقا غنيا بعد يوم في الثلاجة
الغريب أن بعض الأطعمة تتحسن نكهتها مع مرور الوقت وذلك حين تتحد البروتينات مع الأحماض الأمينية، فتنتج مذاقا غنيا، وهو السبب وراء كون البيتزا والمعكرونة واليخنات تكون أكثر لذة في اليوم التالي. لكن ليس كل شيء يصبح أفضل بعد تخزينه، فبعض الأطعمة - ولا سيما المأكولات البحرية والمقليات - تفقد قوامها المقرمش وتصبح رخوة، فتضيع عليك متعة طعمها المميز عند إعادة التسخين.

التبريد الفوري أو التجميد.. أفضل خيار لأفضل طعم
التبريد الفوري هو مفتاح الأمان الغذائي، فكلما أخرت وضع الطعام في الثلاجة، زادت فرصة نمو البكتيريا الضارة، لذا ضع الطعام في حاويات محكمة الإغلاق، ويفضل تقسيمه إلى حصص صغيرة، لتسريع التبريد. أما إذا لم تكن تنوي أكل الطعام خلال 3-4 أيام، فإن التجميد هو خيارك الأفضل، ولكن تأكد من وضع ملصقات توضحتاريخ التخزين، لتجنب الالتباس مستقبلاً.

استعد المذاق على نار هادئة
يساعد التبريد في إبطاء نمو البكتيريا، لكنه قد يسبب تغيرا غير مرغوب في الملمس والنكهة، فالأطعمة النشوية - كالأرز والبطاطس - قد تصبح جافة أو قاسية بسبب فقدان الرطوبة، أما اللحوم فتفقد عصارتها الطبيعية. لتقليل هذه التأثيرات، استخدم طرق إعادة التسخين المناسبة، مثل إضافة قليل من السوائل، أو الطهي على نار هادئة، لاستعادة القوام والنكهة الأصلية.

ابتعد عن التسخين المتكرر
عند تسخين الطعام، تأكد من رفع درجة حرارته إلى 74 درجة، لضمان قتل أي بكتيريا باقية فيه، وابتعد عن إعادة التسخين المتكرر، فهي تؤدي إلى تحلل المكونات وفقدان النكهة والعناصر الغذائية. وإذا كنت تستخدم المايكرويف، فقلب الأكل بين الحين والآخر، لضمان توزيع الحرارة بالتساوي، ويفضل استخدام الفرن أو المقلاة للحفاظ على القوام الأصلي للأطعمة المقرمشة.

هل يفسد المايكرويف الطعام؟
المايكرويف من أكثر الطرق كفاءة لتسخين الطعام بسرعة، مع الحفاظ على معظم العناصر الغذائية، فهو يسخن جزيئات الماء داخل الطعام، مما يقلل فقدان الرطوبة. لكن يجب الحذر، لأن التسخين غير المتساوي قد يترك بعض الأجزاء باردة، مما يسمح ببقاء البكتيريا، لذا استخدم غطاء للحفاظ على الرطوبة، وللمساعدة على توزيع الحرارة بالتساوي.