مكون (E250) هو مركب كيميائي صيغته (NaNO2) ، واسمه العلمي "نيتريت الصوديوم"، وغالبا ما يكون على شكل مسحوق بلوري أبيض أو أصفر فاتح، قابل للذوبان في الماء. يتكون النيتريت في التربة والمياه، واكشتفت قدرته على حفظ الأغذية منذ زمن طويل، إذ لاحظ الناس أن اللحوم المملحة بأملاحتحتوي على شوائب من النيتريت تحتفظ بلونها ونكهتها مدة أطول. لكن توسع استعماله بدأ منذ عشرينيات القرن الماضي، مع تطور الصناعات الغذائية، ومنها اللحوم المصنعة. من أهم وظائف المادة الحافظة (E250) في الأغذية، منع نمو البكتيريا الضارة المسببة للتسمم الغذائي، وتثبيت اللون الأحمر في اللحوم المصنعة، بالإضافة إلى جعل مذاقها ألذ.
الصناعة الغذائية تطوّر هذه المادة
زاد استخدام نيتريت الصوديوم" منذ خمسينيات القرن الماضي في صناعة الأغذية، مع تطور صناعة الأغذية المعلبة والمجمدة، وانتشار موضة تحضير الأكل سريعا. لكن بدءا من السبعينيات، بدأت مخاوف المختصين تظهر، بعد رصد ارتفاع "النيتروزامين" المسرطن في أجساد بعض المستهلكين.
ارتفاع خطر السرطان
تتحدث بيانات الدراسة الفرنسية الشاملة "نوتري نت سانتي" (NutriNet-Santé) عن العلاقة المفترضة بين النيتريت والإصابة بالسرطان، بعد مراقبة أكثر من 100 ألف إنسان بالغ. وخلال المتابعة، سجلت 3311 حالة إصابة أولية بالسرطان، وكانت نسبة الإصابة أعلى بين من يستهلكون النيتريت مادة مضافة في الغذاء، مقارنة بمن لا يستهلكونها، ومن أنواع السرطانات المرتبطة به سرطان البروستاتا.
أين توجد ؟
تستخدم مادة النيتريت أساسا في اللحوم المصنعة الجاهزة للاستهلاك أو التي لا يستغرق طهيها وقتا طويلا، مثل النقانق واللحم المقدد، والهوت دوغ، واللانشون، والمرتديلا. ونجدها أيضا في الأسماك المدخنة الجاهزة للأكل، وبعض أنواع الجبن، والمخللات، والأطعمة المعلبة، والبيتزا المجمدة، وكذلك بعض المكملات الغذائية والفيتامينات. وهي تدخل عموما في تركيب كثير من الأغذية المعالجة، ذات الأصل الحيواني.
تأكيدات جديدة
أفادت أيضا دراسة حديثة صادرة عن وكالة الأمن الغذائي الفرنسية، بوجود ارتباط مؤكد بين التعرض للنيتريت و/ أو النترات (المعروفتين بالرمزينE251 و E252) وزيادة احتمال الإصابة بسرطان القولون والمستقيم، سواء نتيجة استهلاك اللحوم المصنعة، أو شرب مياه ملوثة بهذه المركبات. ومع أن الدراسة تذكر أن الحدود القصوى المسموح بها لاستخدام هذه المواد تحترم في معظم الحالات، فإن احتمال الإصابة بالسرطان لا يزال قائما بدرجة كبيرة.
مستمرة في السوق
بدأت عدة دول تتخذ إجراءات صارمة، للحد من استخدام نيتريت الصوديوم في الصناعات الغذائية، منها تحديد كميات الاستخدام المسموح بها، وإلزام الشركات بإدراج هذه المادة بوضوح ضمن مكونات المنتجات. ومع ذلك، لا تزال منتجات كثيرة متداولة في الأسواق، حتى بات وجودها أمرا شائعا في مكونات كثير من السلع الغذائية اليومية وذلك بسبب قوة نفوذ قطاع الصناعات الغذائية، وارتفاع كلفة توفير بديل لهذه المادة.
بدائل جديدة
يطالب خبراء بدعم استخدام مستخلصات النباتات الطبيعية بديلا للنيتريت الصناعي، إذ يوجد النيتريت بكميات صغيرة في بعض أنواع البقوليات والفواكه والكرفس. كما يؤكدون وجود إمكانيات جديدة لمعالجة اللحوم المصنعة، من غير حاجة إلى وضع كثير من النيتريت (E250)، ويشددون على دعم الزراعة العضوية التي تقلل استخدام الأسمدة النيتروجينية.
الحل الأفضل
يبقى الحل الأمثل هو التقليل قدر الإمكان من استهلاك الأطعمة الجاهزة أو شبه الجاهزة والمعلبة والمجمدة، وكذلك اللحوم المصنعة، مع الحرص على أكل الطعام الطازج المعد في اليوم نفسه. كما ينصح بالامتناع نهائيا عن طهي اللحوم المعالجة على درجات حرارة مرتفعة، فذلك يزيد احتمالية الخطر بشدة في هذه الحالة.
