الشاي هو نتاج لشجرة تأتي منها أوراق صغيرة دائمة الخضرة، وعندما يبلغ عمر الأشجار ثلاث سنوات تصبح صالحة لقطف أوراقها للمرة الأولى، ولا تقطب إلا البراعم والأوراق الصغيرة، ويسير القطافون - ومعهم سلال - بين صفوف الأشجار، فيقطفون البراعم والأوراق. وللشاي أصناف عدة، ويمكن تقسيم هذه الأصناف الى شاي أخضر وشاي أسود، والفرق لا يكون بين أوراق النوعين، وإنما في طريقة معالجة الأوراق بعد قطفها. حيث تنشر أوراق الشاي الأسود لمدة يوم أو يومين حتى تذبل ثم تسحق، ويعاد نشرها فيتغير لونها ورائحتها. وبعد أن تستمر عملية التحمر فترة كافية، توقف بواسطة تسخين الأوراق ثم تلف الأوراق وتوضع في حجرة بها نار، حيث تجفف بالهواء الساخن، وبذلك تصبح صالحة للتخزين والتعبئة واللف، أما الشاي الأخضر فهو شاي لم يتخمر، وتلف أوراقه وتجفف دون أن يسمح لها بالتخمر.
